Galatasaray camiasının etkili isimlerinden Faruk Süren, Abdürrahim Albayrak, Mehmet Helvacı, Ali Dürüst ve Mehmet Ağar cuma akşamı Kumkapı'da bir araya geldi. 'Çapari' adlı mekanda bir araya gelen eski Sarı-Kırmızılı yönetici ve başkanların geleneksel olarak düzenledikleri, " Galatasaraylılar Gecesi" organizasyonu için toplandıkları öğrenildi.

Galatasaray'lı futbolcu Semih Kaya, önceki akşam Kumkapı'daki Çapari Restaurant'da bekarlığa veda gecesi yaptı. Nişanlısı Yasemen Saylar ile 17 Mayıs'ta nikah masasına oturmaya hazırlanan futbolcu, mekanın üst katını kapatarak takım arkadaşları ile eğlendi. Gecede Kaya'yı; Fernando Muslera, Olcan Adın, Sinan Gümüş, Emre Çolak, Koray Günter ve Sabri Sarıoğlu da yalnız bırakmadı. Futbolcular, mekandan 21.30'da ayrılarak kız evinde düzenlenen kına gecesini basmaya gitti.

Kumkapı'da balık restoranlarından birinin sahibi Arif Fişek. O aynı zamanda Galatasaraylı futbolcuların da abisi, babası. 24 yıldır Galatasaray'ın mutfağında deniz ürünleri hazırlayan Fişek, artık kendisini takımla evli gibi hissettiğini anlatıyor.

Arif Fişek 57 yaşında bir balıkçı... 60'lı yıllarda ailesiyle birlikte Rize'den İstanbul'a göç etmiş. Tıpkı babası gibi çocukluğundan beri balıkçılık yapıyor. Yıllar önce Kumkapı'da babasının motorunda başladığı serüvenine lokantacılıkla devam eden ve kardeşleriyle birlikte Çapari adlı restoranda hizmet veren Fişek'in lezzetli balık yemeklerinin yanı sıra bir başka özelliği daha var. Star'ın haberine göre; Fişek tam 24 yıldır Galatasaray futbol takımının Florya Metin?Oktay Tesisleri'nde 'deniz ürünleri aşçısı'.

Balığı mönüye Derwall istedi

Arif Fişek aslında tam bir Galatasaray sevdalısı. Gitmediği maç, tanımadığı futbolcu neredeyse yok. Sporla iç içe bir yaşam sürdüğü için zamanla kulüp yöneticileriyle tanışan ve lokantasında ağırlamaya başlayan Fişek'in, Galatasaray'da aşçılığa başlaması da bu sayede olmuş: "Her maça giderdik. Bu vesileyle sosyal bir yapının içine girdik, spor adamları, teknik direktörleri tanıdık. Bunlardan biri de teknik direktör Derwall'di. Türkiye'ye geldiği zaman restoranımızın ününü duymuş. Eşi ve kızıyla birlikte restoranda yemek yedi. Kalamarın sporcu sağlığında çok önemli olduğunu, kemikleri güçlendirdiğini söylüyordu. Hatta kırlangıç balığını haşlayıp çocuklara suyunu içirmek gerektiğini, kemikleri sağlamlaştırdığını anlatırdı. O takımın başına gelene kadar futbolcular hep bonfile, biftek, pirzola gibi et yemekleriyle besleniyordu. Sohbetlerimiz sırasında 'Kamplarda neden balık yemekleri yok?' diye konuşuldu. Bunu yöneticilere de aktarmış. Ardından da takımın balık yemeklerini pişirmem için bana teklif geldi. Zaten Galatasaray ile evliydim, teklifi seve seve kabul ettim."

Bir oturuşta 30 kilo balık gidiyor

1988 yılında girdiği kulübün mutfağında futbolculara başlarda ayda bir kez deniz ürünleri hazırlayan Fişek'in yemekleri kısa zamanda çok sevilmiş. Şimdilerde ise beslenme hocalarının haftada bir iki kez mutlaka mönüye balık koyduğunu belirten Fişek çoğunlukla buğulama ve ızgara yaptığını anlatıyor: "Malzemelerimi seçiyorum. 35-40 kişi için ayıklanmış 30 kilo mevsim balığı götürüyorum. Son zamanlarda sarıkanat, levrek, çipura bazen kalkan, mevsiminde palamut tercih ediyorum. Tereyağında kalamar ve karides tava hazırlıyoruz. Balıkları genellikle ızgara yapıyoruz. 'Çapari kapama' dediğimiz bir Karadeniz usulü var. Bir tepside soğan, maydanoz ve balığı üzerine bir kapak kapatarak pişiriyoruz. Çapari kapamayı özellikle Sabri Sarıoğlu, Taffarel ve Fatih Terim çok sever."

Fişek takımdaki tüm futbolcuların balık ayrımı yapmadan her yemeği sevdiğini söylüyor: "Bazen seyahatte 'Arif abi uçakta balık var mı?' diye espri yapıyorlar. Hatta Taffarel, Popescu ve Hagi başlarda balık sevmiyordu. Bir gün levrek getirdim, iştahla yediler. Bizim kültürümüzü daha çok sevdiklerini, boş tabaklarından anlayabiliyorum. Ama en çok Taffarel, Fatih Terim, Hasan Şaş ve Ümit Davala seviyor. Fatih Hoca Adanalı olduğu için yöresinin mutfağındaki gibi balıkları sebzeli yapınca hoşuna gidiyor. Taffarel kağıtta balığa bayılır" diyor.

Terim mutfakta devrim yaptı

Derwall'in mönüye soktuğu balık yemeklerinin ardından Galatasaray mutfağında asıl devrimi 1996'da Fatih Terim'in yaptığını söylüyor Arif Fişek. Terim geldikten sonra mutfakta her şeyin değiştiğini anlatıyor: "O dönem Terim ile mutfakta bir ekip olması gerektiğini düşündük. Zor koşullarda bu ekibi oluşturduk. Hatta yaklaşık sekiz ay aşçıların giderlerinden doğan farkı Fatih Hoca kendi cebinden verdi. Her şeyin en iyisinin yapılmasını istiyordu, öyle de oldu."

Arif abi haftaya hangi balığı yiyeceğiz?

Peki Arif Fişek'in başarısının sırrı ne? Kendisine sorduğumuzda "Taze ürünlerle yemek hazırlamak" diyerek başlıyor anlatmaya: "Şimdiye kadar herhangi bir zehirlenme yaşanmadı. Eskiden artezyen suları vardı. Beşiktaş'ta bu yüzden bir ishal vakası olmuştu. Sırf bu yüzden salatalar için bidonla su taşırdım. Mikrop kapmalarından korkardım. Herbirini ayrı ayrı seviyorum. Çocuğunuz size 'Baba bana çikolata al' dediğinde nasıl hoşunuza giderse futbolcular 'Arif Abi haftaya ne yiyeceğiz' dediğinde bir baba gibi seviniyorum."

Arda Turan oğlum gibidir

Arif Fişek 24 yılını verdiği Galatasaray'da futbolculara da ağabeyleri kadar yakın olmuş. Özellikle Arda ile arasının iyi olduğunu ve GS'den ayrıldığı için çok üzüldüğünü belirten Fişek, ara sıra konuştuklarını anlatıyor: "Arda oğlum gibiydi. İstanbul'a geldiği zaman uğruyor 'Arif abi balığını, kalamarını özledim' diyor. Hatta ona 'Sen orada iyi top oyna, kendini göster, ben İspanya'ya da balık getiririm' diye espri yaptım. "

Kamp mutfağında yangın çıktı

Fişek'in neredeyse yaşı kadar anısı da var. Yıllar önce mutfakta balık pişirirken yangın çıktığını belirten Fişek, zor anlar yaşadıklarını anlatıyor: "Kamp dönemiydi. Mönüde lüfer vardı ve yağlı zamanıydı. Izgaraya 20 porsiyon birden attık. Takım da antrenmandaydı. Bir anda baca alev aldı. Hemen doğalgazı kapattık, yangını söndürmek için uğraştık. Tüm balıklar simsiyah, her şey kurum oldu, mutfaktakileri iptal ettik. Futbolculara dışarıdan et istendi."

İstanbul’un seçkin restoranlardan Çapari’nin işletmecisi Arif Fişek, yıllardır Galatasaraylı futbolcuların dengeli beslenmesi için hizmet veriyor. Çapari Arif’in Galatasaray anıları, Galatasaray Dergisi’nin 107. sayısında.

Hem anne hem de baba tarafından dedeleri balıkçı olan Recep Fişek ve beş kardeşinin işlettiği Çapari Restaurant, Kumkapı'nın en eski meyhanelerinden. Onlar geldiğinde sokakta bırakın meyhaneyi, tek bir tane sokak lambası varmış! Sonraki yıllarda açılan işletmelere yaptığı öncülük nedeniyle olsa gerek belediye de sokağın ismini Çapariz olarak değiştirmiş. "Kısa pantolonlu çocukken tekneyle balık avına çıkardık. O zamanlar çok hevesliydik. Dümeni tutmaya, ağ çekmeye koşturup dururduk. Balıkhaneye gideceklerden hariçleri kimi zaman Adalar'da kimi zaman Bostancı, Kadıköy sahillerinde satardık. Babam işi öğrenmemiz için gönderdi beni kardeşlerimle birlikte" diye o günleri anlatan Recep Fişek 10-11 yaşlarında başladığı balıkçılıkta "ordinaryüs" derecesine gelmiş vaziyette. "Izgaradan çıkan balığın bile nereden geldiğini söylerim" diye iddialı bir şekilde ifade ediyor bu durumu.

Babalarının onlara en büyük öğüdü "Kendi yemediğiniz balığı müşteriye vermeyin" olmuş. Bu söze sıkı sıkıya bağlılar. Beykoz'dan Kumkapı'ya gelen ailesinin zamanında beş teknelik gırgır takımı varmış. Tüm bunları 1977 senesinde satıp sadece meyhaneciliğe başlıyorlar. "Babam o zamanlar sahilde hem balık tutar hem de bunları satarmış. Sonra burada bir dükkan edinmiş. Fakat sahilyolu geçince içeriye gelmek zorunda kalmış. Ondan sonra sattık her şeyi" diye anlatıyor Recep Bey.

Bulundukları bina neredeyse 140 yaşında. Eskiden kömür deposu olarak kullanılmış. Babası ilk aldığında da bir süre meremetleri, yani pamuk ipliğinden yapılma ağları depolamışlar. İtalya'da güzel sanatlar akademisi mezunu bir tanıdıklarını ilk işleri olan büyük seramiklerin süslediği güzel bir salonları mevcut. Orijinal forma koleksiyonları, futbol takımı armaları ve fotoğraflar kalan boşluklarda sergileniyor. Üst katta ise denizden çıkardıkları çok eski küpler var. Lambaların etrafında ise yengeç tuzakları. Deniz ve balık kültürüyle iç içe geçmiş bir mekân yaratmışlar.

"Bütün kalkanı ızgara yapan ilk meyhaneyiz, yıl 1970. Bizim spesiyalimiz yok. Balık tazeyse spesiyal budur. Biz de balıkçıdan meyhaneci olduk, var mı ötesi. Ne demişler, 'Eti kanlı, balığı canlı!' Bizde balık herhangi bir porsiyon balık yiyen insanların 3 ay ömrü artar. Bu kadar iddialı konuşuyorum" diyen Recep Fişek haksız değil, bizzat deneyimledim. Kalkan ızgaranın yanında tuzda ve kiremitte balık, bir de kalamarları başarılı. Senede 2 çuval çıkan Kastamonulu bir teyzenin küçücük tarlasından gelen fasulye ile hazırlanan pilakiyi de unutmamak gerek.

Günümüzde durum kötüye gitse de hâlâ balık bulacak kadar şanslıyız. Ama Recep Bey'e göre yeterli önlemler alınmadığı takdirde çok değil, 3-4 sene içinde lüferi sadece fotoğraflarda görebileceğiz. Bunun için gırgırların 45m.'den daha aşağıda avlanmaması gerektiğini özellikle belirtiyor. Bu yıl 15 gün öne çekilen av yasağının da ufak ama önemli bir gelişme olduğunun altını çizen Recep Bey'in hassasiyetinin tüm balıkçılarda olmasını dileyelim biz de.

Japonya'da üç ayda bir yayınlanan yemek kültürü dergisi Food Terrace'in bahar sayısında, dört ünlü Türk restoranı tanıtıldı. Cibalikapı, Asitane, Çiya Sofrası ve Çapari.